Читать интересную книгу 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] - Е. ДРАСУТЕНЕ

С цветной капусты снимают листья, потом ее разбирают на кочешки и промывают. Если капуста повреждена насекомыми или гусеницами, то ее надо положить на полчаса в подсоленную воду, чтобы насекомые и гусеницы всплыли на поверхность. Небольшие головки цветной капусты (как отдельное блюдо) подаются целыми.

Головки брюссельской капусты срезают с кочерыжки и, удалив испорченные листки, обмывают.

Огурцы следует обмыть, а если их кожа толстая — очистить. Соленые огурцы для супов и запеканок надо очистить и удалить семена. Маринованные и мелкие огурчики (корнишоны) не чистят.

Свежий зеленый горошек и фасоль вылущивают из стручков и отбрасывают испорченные зерна.

Сушеную фасоль и сушеный зеленый горошек надо перебрать, промыть и положить на 1 час в холодную воду, затем варить в той же воде.

У стручковой (спаржевой) фасоли и горошка отщипывают концы стручьев, вытягивают из швов продольные жилки и обмывают стручья. Стручковую фасоль разрезают вкось на куски длиной 3 сантиметра, а горошек варят целыми стручками.

Спаржу надо чистить осторожно, чтобы не сломать головок. Со стеблей снимают верхнюю твердую часть кожицы, не задевая верхушки. Затем спаржу связывают в пучки, чтобы при варке она сохранилась, или же разрезают на куски длиной 3—4 см.

Очищенный лук надо разрезать поперек на ломтики или порубить.

Консервированные овощи варить не нужно. Их подогревают в том же соку.

Свеклу, сушеный горошек и сушеную фасоль заливают холодной водой и варят, не посолив, а другие овощи погружают в подсоленный кипяток. Овощи надо варить в закрытой посуде и стараться, чтобы они быстро сварились. Отвар очищенных овощей используют для супов и соусов.

КАРТОФЕЛЬ

369. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

12 картофелин, 1 ст. лож ка масла, соль, зелень укропа.

Очищенный картофель, удалив глазки, помыть, а более крупный разрезать на большие одинаковые части. Погрузить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне в закрытой посуде. Когда картофель станет мягким, воду слить и в открытой кастрюле подогревать его еще пару минут, чтобы вода испарилась и картофель подсушился.

Для улучшения вкуса старый картофель варят, погрузив его не в кипяток, а в холодную воду.

Перед подачей на стол картофель надо полить маслом и посыпать мелконарезанной зеленью укропа.  Отварной картофель подается как горячий гарнир к разным блюдам из вареного, тушеного, жареного рубленого мяса и рыбы, а также, из некоторых овощей.

370. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

15 картофелин, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла соль, 100 г шкварок.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Когда картофель станет мягким, слить с него воду. Размять, затем добавить масло, соль, горячее молоко и хорошо растереть. Хорошее картофельное пюре должно быть без твердых комков и пышным. Залить шкварками.

Вместо масла в картофельное пюре можно положить сало. В картофельное пюре, предназначенное для запеканок и отделки, надо добавить 1—2 яичных желтка. Для улучшения вкуса добавляют пару ложек сметаны.

Картофельное пюре подается как горячий гарнир к различным мясным, рыбным и грибным блюдам. При подаче к столу пюре поливают растопленным маслом.

371. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ВАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА ИЛИ ЧЕРНОГО ХЛЕБА

12 картофелин, 1 стакан картофельного крахмала или муки, 1—2 яйца, соль, 75 г шкварок или шпика, перец.

Д л я  м я с н о г о  ф а р ш а: 300-400 г вареного мяса, 1 луковица, молотый перец, соль.

Картофель отварить, слить воду и хорошо размять его или пропустить через мясорубку. Затем добавить крахмал, перец, соль, если есть — яйцо, хорошо перемешать, сделать круглые шарики и начинить их фаршем из мяса, рыбы, грибов, творога или черного хлеба. Шарики погрузить в подсоленную кипящую воду и варить 10—15 минут. Потом выбрать их из воды и залить шкварками, маслом, томатным (719) или сметанным (721) соусом.

М я с н о й  ф а р ш. Вареное мясо пропустить через мясорубку, немного поджарить вместе с обжаренным луком, добавить перец, соль, размешать и нафаршировать фрикадельки (шарики).

 Ф а р ш  и з  ч е р н о г о  х л е б а. Мелко нарезанный лук поджарить на сале или на масле, добавить 1—1½ стакана крошек черного хлеба и еще немного поджарить.

372. ФРИКАДЕЛЬКИ С ТВОРОГОМ

3 стакана крахмала, 2—2½ стакана молока, соль, 1 стакан сметаны (для соуса).

Д л я  ф а р ш а: 0,5 кг творога, 1 яйцо, соль.

Вскипятить молоко, добавить немного соли, заварить молоком крахмал (не кипятить). Из горячей массы сделать круглые или продолговатые фрикадельки (шарики) и начинить их творожным фаршем. Отварить в подсоленной воде.

Предназначенный для фарша творог растереть, добавить соль, если надо — немного сахара, яйцо или вместо него ½ ст. ложки растертого масла. Хорошо перемешать и начинить фрикадельки.

Отваренные фрикадельки подать к столу со сметаной или с растопленным маслом и сметаной.

373. ПАЛЬЧИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОТВАРНЫЕ

12 картофелин, 1½ стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 луковица, соль, жир для жаренья.

Картофель отварить, растолочь или, положив на доску, размять скалкой. Добавить муку, яйцо, соль, немного жира, вымесить, приготовить пальцеобразные валики и отварить их в подсоленной воде. Выбранные из воды пальчики поджарить на жире и подать к столу, залив поджаренным на жире луком.

374. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ПОТРОХАМИ

8 картофелин, легкие, 1 сердце, 1 луковица, 1 морковь, ½ ст. ложки жира, соль, уксус, 2 ст. ложки крошек черного хлеба.

Сердце и легкие сварить в подсоленной воде с луком и морковью, вынуть, разрезать на кусочки, поджарить с жиром. Положить их обратно в тот же бульон вместе с нарезанным сырым картофелем и тушить в закрытой посуде. Под конец добавить немного уксуса и обжаренные крошки черного хлеба.

375. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ («ФРИ»)

12 картофелин, ½ ст. ложки жира, соль.

Очищенный и промытый сырой картофель нарезать ломтиками или продолговатыми кусочками и поджарить на сковороде в сильно разогретом жиру. Чтобы картофель хорошо прожарился, сковорода должна быть очень чистой. Картофель не надо класть толстым слоем; во время жаренья перемешивать лишь тогда, когда нижний слой хорошо зарумянится. Жарить следует на сильном огне, так как при медленном поджаривании картофель впитывает много жира и темнеет.

Жарить можно и вареный картофель. Чтобы картофель при жареньи не раскрошился, его надо не переварить.

Картофель хорошо жарить во фритюре (в большом количестве жира). Нарезать сырой картофель ломтиками или продолговатыми кусочками зубчатым овощным ножом или вырезать круглые маленькие картофелинки специальным круглым ножом. Нарезанный таким образом и осушенный картофель погружают в хорошо разогретый жир (фритюр) и жарят до образования румяной корочки. Картофелинки выбрать шумовкой, дать жиру стечь, посолить мелкой солью и сейчас же подать на стол.

376. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

8 картофелин, 3 луковицы, 1 ст. ложка жира, 1 мисочка свежих очищенных грибов, перец, соль.

Очищенные и нарезанные грибы отварить в подсоленной воде с пряностями. Затем грибы вынуть, дать стечь воде, положить на сковороду с нагретым жиром и поджарить.

Картофель почистить, обмыть, нарезать ломтиками и поджарить на жире. К концу жаренья посолить, смешать с поджаренными грибами и с поджаренным луком.

При подаче к столу можно на одном конце блюда положить жареный картофель, на другом — жареные грибы, а сверху украсить поджаренными ломтиками лука.

377. ЛЕПЕШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

15 картофелин, 1 стакан муки, 20 г дрожжей, соль, 100 г шкварок.

Отварить неочищенный картофель. Затем очистить его, размять, добавить дрожжи, немного молока или воды и дать подняться. Затем добавить муку, соль, перемешать и дать вторично подняться. Когда масса подойдет, класть по ложке на смазанный маслом лист и выпекать. Массу можно уложить на лист слоем и выпечь как бабку. При подаче к столу нарезать кусками и залить шкварками.

378. БУЛЬБОНАЙ (ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)

15 картофелин, 2 горсти муки, соль, 75 г шпика, 1 луковица.

Д л я  п о д л и в к и: 500 г творога, ½ стакана молока, ½—1 стакан сметаны, соль.

Неочищенный картофель отварить, очистить, еще горячим размять. Когда остынет, добавить муку, соль, вымесить и приготовить круглые лепешки или, раскатав тесто в пласт толщиной 1 см, разрезать на четырехугольные куски. Приготовленные таким образом бульбонай уложить на лист, посыпанный мукой, и выпекать в печи или в духовке до тех пор, пока они не зарумянятся.

Выпеченные бульбонай залить поджаренным шпиком с луком, сметаной, затем тушить. Их можно подать с подливкой из творога или капусты (405) .